Aménagement restaurant : comment aménager un restaurant ?

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Aménagement de restaurant : quelles sont les normes à respecter ?

Au-delà de toute la partie esthétique pour créer un univers spécifique à votre restaurant et séduire une clientèle, l’aménagement d’un restaurant est soumis à de nombreuses normes en cuisine (HACCP) et en salle (ERP, PMR). Alors, comment aménager un restaurant ?

1. Les normes d’aménagement / rénovation d’une salle de restaurant

L'agencement d’une salle de restaurant est soumis à des règles strictes. En effet, comme tout commerce d'ailleurs, un restaurant est un établissement recevant du public (ERP) de 5e catégorie. Ce classement implique que la salle doit répondre aux normes d’accessibilité et de sécurité, conformément à la loi n°2005-102 du 11 février 2005 sur les ERP.

En pratique, votre salle de restaurant doit être accessible aux personnes en situation de handicap.

Cela implique que votre salle propose :

  • un accès de l’extérieur équipé d’une rampe en pente douce,
  • une porte d’entrée suffisamment large pour permettre le passage d’un fauteuil roulant,
  • des allées de circulation intérieures suffisamment larges pour permettre les manœuvres d’un fauteuil,
  • des sanitaires accessibles en fauteuil et équipés de barres d’appuis,

Par ailleurs, la banque d’accueil de votre restaurant doit être agréée PMR (hauteur réduite sur une partie) avec un éclairage renforcé.

Et à l'extérieur ? Dès lors que votre établissement propose des places de parking, au moins 2% de ces places doivent être des places réservées aux personnes handicapées.

Hormis les normes d’accessibilité, votre salle de restaurant est également dans l'obligation de respecter les normes en matière d’installation électrique et de sécurité incendie (signalisation des issues de secours, portes coupe-feu, extincteurs, etc.).

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2. Les normes d’aménagement d’une cuisine de restaurant

L’aménagement d'une cuisine de restaurant doit répondre aux normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Ces normes modèlent à la fois l'aménagement de la cuisine mais aussi de la salle notamment sur le volet de l'obligation de « marche en avant ».

Globalement, 3 grands principes viennent guider votre agencement restaurant :

  • Le principe de la « marche en avant »
  • : la circulation des denrées à l'intérieur du restaurant doit suivre le principe « du sale vers le propre ». C'est-à-dire que les assiettes sales et les assiettes propres ne doivent pas se croiser. Le sens de circulation des assiettes s’articule à la fois en cuisine et en salle.
  • Le principe de désinfection
  • : pour limiter les risques de prolifération des bactéries, votre cuisine de restaurant se doit d'être facile à nettoyer. Les revêtements des sols et des murs des cuisines doivent être lisses et étanches pour une désinfection facilitée. En termes de sécurité aussi, le sol doit être le plus antidérapant possible mais sans aspérités pour éviter les glissades sans retenir les saletés. Pour les murs les revêtements préconisés sont la faïence, l'inox, ou encore une peinture alimentaire à hauteur d’homme (1,80 m). Le plafond doit par ailleurs être lessivable.
  • Le principe de la séparation des espaces

: dans une cuisine professionnelle, chaque espace de travail (cuisson, préparation froide, légumerie, plonge, etc.) doit être séparé pour limiter la propagation des bactéries. Idéalement, les séparations sont formalisées par une cloison à hauteur d’homme. L'espace plonge doit être distinct des espaces préparation et production. Le stockage des denrées est également séparé avec d'un côté la réserve sèche (conserves, boissons, épicerie) et de l'autre la réserve des denrées périssables en chambre froide. Tous les locaux de stockage, préparation et évacuation des denrées alimentaires doivent être aérés et ventilés.

Outre les espaces de production et de service, l'aménagement d'un restaurant doit également comprendre : un local poubelle séparé, aéré, et équipé d’un point d’eau pour le nettoyage, ainsi qu'un vestiaire pour vos salariés.

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